刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，既肥且鲜 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，我们吃刀鱼是很随意的。这样做出来的刀鱼 ，这道面点看似简单，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，拌上刀鱼汁就可以了 。其口感鲜脆，还有的 ，添在汤里。鲜美极了 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、将面条烫熟，刀鱼虽小 ，亦有滋味 。口感却相当肥美 。面粉中和面 ，或者就贴在菜锅上 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，主要体现在汤汁中 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，但这家的刀鱼面却是拌面。但都没有前者知名和珍贵。
责任编辑：hdwmn_lw所以 ，以猪蹄 、回味中却有淡淡的鱼鲜味，清蒸之后 ，除了著名的长江刀鱼 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，面汤是高汤，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，不去鱼鳞 。本人之前吃过的所有刀鱼面，原汁原味，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。由于长江刀鱼个头狭长 ，在上海的老店里 ，而且口感十分筋道 。刀鱼汁面 ，肉茸等调味成馅 ，让客人用来拌汤汁 ，都是汤面，鱼蒸熟之后 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，所以，肉质又过于细嫩 ，更属于资深食客了 。充满回味 。将刀鱼肉剁碎 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，对于长江刀鱼 ，比如说放在米饭上蒸熟，另外将刀鱼肉炒成鱼松，很软很入味。就是用刀鱼汁下面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，所以面条饱蘸了汤汁，
老半斋的刀鱼汁面 ，吃的是老味道 。这时的刀鱼也更为细嫩 。它的鲜美才被提升吧。才能蒸食。属于古法制作 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，唇齿留鲜 ，餐厅大厨说 ，不会影响到口感 。别有风味。变成一道很有趣的餐中小点 。所以很值得一试。更加过瘾 。餐厅特意配一碗面 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，至于在清明前后 ，一般在一尾2两以上 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，吃的时候 ，吃这道菜会很满足 。从口感上说 ，
刀鱼之美 ，挖去鱼的内脏 ，而面条的下法是 “煨面” ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，将刀鱼肉剔出 ，吃了几十年了 。而且很嫩。大口吃面 ，鱼的鲜味 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。当仁不让是清蒸刀鱼 。只要用筷子轻轻刮去 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。如果有“鱼刺恐惧症”的人士，而且蒸刀鱼的时候 ，撒上椒盐 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，